Centros De Estudos Galegos
CENTRO DE ESTUDOS GALEGOS
CENTRUM STUDIÓW GALICYJSKICH
w Krakowie i w Warszawie
Centros De Estudos Galegos
www.galicia.pl
Centros De Estudos Galegos Centros De Estudos Galegos
Kuchnia
Centros De Estudos Galeos


Kuchnia galicyjska

Magdalena Rybak


Kuchnia galicyjska jest dość powszechnie znana w świecie, dzięki restauracjom i gospodom prowadzonym przez rosianych po bezdrożach emigracji, zwłaszcza w Ameryce i Europie Galicyjczykom. Jest to kuchnia płynąca dwoma nurtami: marynarskim i wiejskim, z tej prostej przyczyny, że Atlantyk jest dla Galicyjczyków nieprzebranym Ľródłem ryb i owoców morza, a także dlatego, że klimat jest w Galicji łagodny, nie bardzo zimny, ale i nie przesadnie gorący. Jest prawdą, że bogactwa naturalne tej północnej ziemi są obfite.

Na początku trzeba zaznaczyć, że o Galicji mawia się, iż dobrze się tam jada. Dobrze i tanio. To ciekawe, bo kuchnia Galicji to kuchnia bardzo prosta, a o jej atrakcyjności stanowi nie wyszukana technika kulinarna lecz doskonałość produktów, które przetwarza.

Gastronomia galicyjska w dużej mierze polega na rybach i owocach morza. Spacerując wąskimi uliczkami galicyjskich miasteczek na każdym kroku spotykamy
pescaderías
i
marisquerías
(restauracje serwujące ryby i owoce morza) lub
pulperías
(bary gdzie podaje się specjał galicyjski ośmiornicę). Tam możemy spróbować najlepszych owoców morza w całej Hiszpanii. Galicja eksportuje je od wieków. A Coruńa, Vigo, czy O Grove to rajska kraina dla miłośników
ostryg
(
a ostra
), wielu gatunków
krabów
(
a centola, a nécora
),
pąkli
(
o percebe
) czy
homara
(
o lumbrigante
), które dają się tu zdegustować, najzwyczajniej gotowane i za przyzwoitą cenę. Jedną z atrakcji morskiej uczty zwanej
mariscadą
jest rytuał celebrowany w wielu barach i restauracjach, polegający na tym, że klient może sobie wybrać okaz morskiego przysmaku, pływający w wielkim akwarium umiejscowionym często za szybą wystawową lokalu. Wśród owoców morza na szczególną uwagę zasługuje
przegrzebek
(
a vieira
), zapieczony w piecu i serwowany we własnej muszli (tej samej, którą wieszają na szyi pielgrzymi zdążający szlakiem do Santiago) z dodatkiem drobno posiekanej cebulki, zielonej pietruszki i bułki tartej.
Wśród ryb różnorodność jest oszałamiająca. Na czoło wysuwają się
labraks
(
a robaliza
),
turbot
(
o rodaballo
),
łosoś
(
o salmón
) obok najlepszych na świecie
sardynek
(
as sardińas
),
ostroboka
(
o xurelo
), czy całej gamy morskiej drobnicy (
pescados de roca
) wykorzystywanej na wiele sposobów. Bowiem właśnie w galicyjskiej tradycji kulinarnej hołdującej prostocie, istnieje bogaty zbiór przepisów przetwarzających wszystko co zdoła się wydrzeć morzu, czy to w piecu, na grilu, czy w garnku.
Najpopularniejszym daniem galicyjskim jest
ośmiornica
(
polbo
), gotowana po uprzednim stłuczeniu zapewniającym jej miękkość, na wolnym powietrzu na targu, odpuście czy pielgrzymce (
á feira
) w miedzianym kotle, pokrojona na kawałki i doprawiona oliwą, słodką papryką i solą. Przyrządzoną w taki sposób i serwowaną na specjalnym drewnianym talerzu znaleĽć można w lokalach gastronomicznych całej Galicji. Często urządza się tzw.
pulpadę
, gdzie jedynym daniem jest właśnie ośmiornica, a towarzyszą jej często ziemniaki (
patacas
), kolejny z najpopularniejszych galicyjskich przysmaków.
Symbolem galicyjskości jest także
empanada
, nadziewana rozmaitymi farszami z ryb, mięsa, owoców morza, jarzyn czy ośmiornicy. Farsz wkłada się pomiędzy dwa płaty tłustego (od oliwy z oliwek) ciasta drożdżowego, przyprawionego solą i szafranem, które następnie piecze się w piecu.
W głębi lądu króluje niepodzielnie wieprzowina. Miłość Galicyjczyków do tego zwierzęcia dobrze obrazuje znane powiedzenie: "ze świni lubię wszystko, nawet to jak się porusza". Galicyjczycy nie tylko czują wielkie przywiązanie do świń, lecz osadzili je w centrum swego kulinarnego horyzontu. Najbardziej znanym daniem z mięsa wieprzowego jest
lacón con grelos
czyli udziec wieprzowy z liśćmi brukwi. Liście brukwi spożywa się w Galicji jako
grelos
i
nabizas
, różnica między nimi polega na czasie, w jakim wyrosły i są zbierane,
nabizas
to pierwsze młode liście brukwi, zwanej
nabo
,
grelos
to kolejny etap ich rozwoju, tuż przed jej kwitnieniem.
Lacón con grelos
to potrawa gotowana, serwowana z kiełbasą (
chourizo
), gotowanymi ziemniakami
cachelos
. Danie trudno pomylić z innym, wyróżnia je bowiem lekko gorzkawy, charakterystyczny smak brukwiowych liści. Gospodarzem karnawałowych przyjęć jest oczywiście solona wieprzowina. Wieprza w Galicji zjada się co do ostatniego kawałka, każdą część. Z innych mięs ceniona jest cielęcina, znacznie bardziej niż wołowina, a to za sprawą starej tradycji wczesnego uboju byków, wypasanych na górzystych i wilgotnych łąkach galicyjskich.
Wśród najpopularniejszych deserów, które w Galicji spożywa się zawsze, w przekonaniu, że cukier zamyka żołądek po obfitym posiłku, znajdziemy bardzo cienkie naleśniki
filloas
, migdałową tartę z Santiago,
leite frito
czyli rodzaj gęstego, pokrojenego w kostkę i usmażonego budyniu, smażone ciasteczka anyżkowe zależnie od kształtu zwane
rosquillas
lub
orellas
. Deserowi towarzyszy albo zastępuje go kawa zaparzana w czajniku i wzmocniona kilkoma kroplami mocnej wódki z winogron.

Najwspanialsze wina galicyjskie to wina białe. Najbardziej popularne
Ribeiro
to tradycyjnie młode wino, lekko kwaśne, które pije sie z białej porcelanowej czarki zwanej cunca, jako uzupełnienie najprościej przygotowywanych owoców morza. Obok niego mamy doskonałe wino leżakowane
Albarińo
, chodowane na szczepach przywiezionych znad Renu i Mozeli. Stolicą tego ostatniego wina jest Cambados i O Rosal.

Na zakończenie warto wspomnieć najbardziej spektakularny galicyjski trunek
quiemadę
, grzaną wódkę z winogron, przygotowywaną w magiczny, wymagający udziału biesiadników sposób. Najważniejszym składnikiem jest
augardente
słynny galicyjski alkohol z winogron, koniecznie 60-70 %. Rytuał
queimady
polega na paleniu w specjalnej glinianej misie owej
augardente
wraz z skarmelizowanym cukrem i owocami. W ostatniej fazie, kiedy ogień przygasa biesiadnicy wrzucają do
queimady
ziarnka kawy, wypowiadając w myśli życzenie, a gospodarz wypowiada zaklęcie, odpędzając złe duchy i czarownice, i przywołując duchy wszystkich bliskich nieobecnych. Kiedy ogień w misie gaśnie podaje się trunek w małych glinianych kubeczkach, wraz z owocami, jabłkami, cytrynami, pomarańczami, krzepiąc się nim w długie, wilogotne i zimne galicyjskie wieczory.

http://www.gastronomiagalega.com
http://www.vieiros.com/pacofeixo
http://www.karlosnet.com/galiciacity
http://www.geocities.com/Paris/6221/receitas.htm
http://www.gpx.es/vino
http://www.vitigal.org

2006 Centrum Studiów Galicyjski w Krakowie i w Warszawie
wykonanie: Studio Nivo